CARÊME

O homem que foi muito mais que um cozinheiro da elite. Reverenciado por Napoleão Bonaparte e pelo czar Alexandre I, da Rússia, Carême tinha trânsito livre entre os Rothschilds, famosos milionários da época que entretinham seus salões com figuras como o escritor Victor Hugo e o músico Chopin. Enquanto saciava o paladar da nobreza, Carême criou clássicos da gastronomia: vol-au-vent, merengues, suflês e alguns molhos básicos, como o bechamel. Fora os conhecimentos técnicos e a experiência com a química dos ingredientes, ele tinha uma visão da cozinha como um todo, dos bastidores ao serviço.

Defensor de melhores condições de trabalho junto ao fogão estendia suas preocupações à higiene. Introduziu a roupa branca e o conhecido chapéu de chef, hoje uniforme obrigatório nas cozinhas do mundo inteiro.

O mais desconcertante na história de Carême é sua origem. Abandonado pelo pai nas ruas de Paris aos 8 anos, começou como auxiliar numa taberna pouco recomendável. Aos 15, passou a ajudante de cozinha e, aos 17, ingressou como aprendiz na Chez Bailly, a mais importante pâtisserie da cidade. A casa era freqüentada pelo príncipe de Talleyrand, ministro de Relações Exteriores de Napoleão, que se encantou com seus dotes. Daí à fama tudo aconteceu muito rápido. Num tempo em que as viagens não faziam parte do cotidiano dos chefs, Carême era quase um globe-trotter: serviu a monarquia inglesa, o arquiduque da Rússia, organizou banquetes memoráveis em palácios. De quebra, ainda escreveu cinco livros. O mais importante, L’Art de la Cuisine au XIXe Siècle (A Arte da Cozinha no Século XIX), tem três volumes e é uma espécie de bíblia da alta cozinha. Morreu aos 49 anos, vítima de doenças respiratórias provocadas por fogões a carvão e, ironicamente, das más condições de trabalho que combatia.

Esse delicado quitute é um cilindro de massa folhada recheado com uma guarnição ligada com um molho. Em termos de confeitaria, essa massa é uma das mais leves e difíceis de fazer. Sua base é de farinha de trigo, água, sal e manteiga. Dizem que, ao adaptar uma antiga receita medieval e obter impressionante leveza, Carême gritava 'Elle volle, elle volle' – daí o nome 'voa ao vento', vol-au-vent.

INGREDIENTES:

2 colheres de sopa de cebola picada

1 colher de sopa de azeite de oliva

45g de tomate sem pele e sem sementes picado

1 colher de sopa de salsinha picada

1/2 colher de chá de coentro picado

40g de cogumelo fresco em fatias finas

100g de camarão pequeno limpo

1/2 colher de sopa de suco de limão

1 colher de sopa de farinha de trigo

120ml de leite

1/2 colher de chá de sal

2 vol-au-vent assados (60g)

MODO DE PREPARO:

Refogue a cebola no azeite, em fogo baixo, mexendo às vezes, até ficar macia. Acrescente o tomate, a salsinha e o coentro e refogue, mexendo às vezes, até o tomate ficar tenro. Junte o cogumelo, o camarão e o suco de limão e cozinhe, mexendo às vezes, até o camarão ficar rosado. Dissolva a farinha de trigo no leite, junte ao creme de camarão, tempere com o sal e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar um pouco. Transfira para um refratário pequeno, espere esfriar, cubra com filme plástico e reserve na geladeira. Na hora de servir, aqueça o forno a 180ºC. Distribua o recheio entre os vol-au-vents e leve-os numa assadeira pequena ao forno até aquecer bem.

TOUR DE FRACE - DÉCIMA QUARTA ETAPA

Russo leva 14ª etapa do Tour de France e Nocentini segue em 1º no geral
O ciclista russo Serguei Ivanov faturou a 14ª etapa do Tour de France, entre as cidades de Colmar e Besançon, e o italiano Rinaldo Nocentini permanece com a liderança. Ivanov, da equipe Katusha, fez os 199 quilômetros do estágio deste sábado em 4h37min47s, superando um pelotão que fechou 16 segundos atrás, com o francês Nicolas Roche (AG2R-La Mondiale) em segundo e o neozelandês Hayden Roulston, da Cervelo, na terceira posição. Rinaldo Nocentini foi apenas o 46º colocado, mas seguiu com a camisa amarela de líder geral. Ele está com um tempo total de 58h13min52s e ganhou um novo perseguidor imediato: o americano George Hincapie, da Team Columbia, a cinco segundos. O espanhol Alberto Contador, campeão do Tour em 2007, caiu para terceiro, a seis segundos, enquanto o americano Lance Armstrong está em quarto, a oito. Ambos são da Astana.

Neste domingo acontece a 15ª etapa, uma das mais esperadas da edição 2009 do Tour. O pelotão chega aos Alpes Franceses. O percurso de 207,5 quilômetros entre Pontarlier e Verbier tem muitos trechos em subida e termina em uma escalada difícil. Os especialistas apostam em grandes mudanças na classificação geral em virtude do perfil do estágio.