CANTAL

Queijo de origem francesa ( Auvergne) com massa compacta, semi dura, não é cozida e é prensada 2 vezes. Há três versões: fermier, coopérative e industriel. Quando jovem é bem suave e, já amadurecido, traz sabor intenso. Feito com leite de vaca não-pasteurizado tem formato de tambor e pesa cerca de 45 kg. É seco e enfarinhado, além de escurecer com o tempo. Leva de 3 a 6 meses para maturar. Com cerca de 45% de gordura, o Cantal com affinage* (maturação) de 6 meses tem casca natural, amarelo escura, manchas vermelhas e tons de laranja.

*Affinage: o queijo passa por uma sala fria, úmida e escura; é virado e esfregado 2 vezes por semana por pelo menos 30 dias após a fabricação.

Receita de poucos ingredientes e paladar infantil, como o Aligot, desperta tanto prazer ao comensal do D.O.M. E não é só pelo sabor e pela textura da receita, mas também pelo serviço no salão.

Como na boa e velha restauração, o maître estica a mistura entre colheres a uma altura acima dos olhos do cliente, faz um grande mise-en-scène e pousa uma delicada porção sobre o prato.

Cada serviço, que é quase uma brincadeira, significa uma pequena comemoração. Para preparar um bom Aligot, não há segredos. Ele é feito de purê de batatas (apresento a receita a seguir) e queijo.

Três pontos valem ser observados durante o preparo: a altura do fogo, a firmeza e a constância dos movimentos durante o preparo. O Aligot deve ser feito em fogo baixo porque tanto o purê quanto o queijo sofrem com temperaturas altas (nos dois casos, elas provocam desacomodação da gordura dentro da mistura).

Se o Aligot talhar, não tem jeito, a receita vai para o lixo e tem de ser iniciada novamente. Esse preparo não admite erro. Paciência e firmeza de movimentos durante a execução também são importantes para que haja uma boa distribuição de calor na panela e para que a mistura fique bastante homogênea.

Vamos, então, aos detalhes do preparo do purê. Ele deve ser feito com batatas do tipo rosenthal bem escolhidas e que não sejam demasiadamente serosas. Para checar isso, basta cortar um pedaço de uma batata e passar o dedo sobre a superfície descoberta. No contato, você vai perceber se ela tem naturalmente um pouquinho de cera. Batatas com cera em excesso não são boas. As ásperas também não. Elas vão conferir uma textura um pouco “farinhenta” ao purê.

Escolhidas as batatas, vamos lavá-las, e cozinhá-las com casca em água com sal. Quando elas começarem a rachar, desligamos o fogo e escorremos as batatas. Com elas ainda quentes, e com um pano para proteger as mãos do calor, tiramos-lhes a pele, puxando-a com uma faca de ofício. As batatas têm de estar quentes ao terminar a operação, por isso, ela tem de ser rápida. Depois de descascadas, vamos amassar as batatas duas vezes, e passar por uma peneira muito fina.

O resultado dessa operação tem de ser uma massa com textura bem homogênea. Vamos então somar manteiga e creme de leite e emulsionar vigorosamente. Você pode parar o processo nesse momento e resfriar o purê. Mas nunca resfrie a mistura coberta. O líquido resultante da evaporação pode condensar sobre a cobertura, pingar sobre o purê e azedá-lo.

Uma vez em temperatura ambiente, o purê pode ser levado à geladeira.O clássico Aligot é preparado com dois tipos de queijo, o tome de Cantal ou o Laguiole, que, por acaso, é o nome da cidade onde nasceu (e tem restaurante) um dos maiores ídolos da cozinha, Michel Bras.

Ele usa o laguiole para preparar o Aligot. Na nossa versão tupiniquim, usamos queijo-de-minas padrão (ao qual infelizmente falta padrão) e um segundo queijo, que vai conferir boa elasticidade à mistura. Aqui, vale lembrar que a elasticidade do queijo é diretamente proporcional à quantidade de gordura contida nele. O segundo queijo costuma ser um bom e autêntico Gruyère. Geralmente, usamos 50% de cada um deles, mas se o minas padrão escolhido estiver bastante cremoso e com a gordura ideal, é possível diminuir bastante a quantidade do Gruyère.

Alex Atala já conseguiu fazer bons Aligots com 100% de queijo-de-minas padrão. Voltando ao preparo, vamos ralar o queijo com um ralador manual. Como ele é macio, é natural que acabe grudando um pouco, mas não se preocupe, isso não vai atrapalhar. Para finalizar a receita, em uma panela, vamos aquecer o purê de batatas, somar um pouco de creme de leite e, mexendo vigorosamente, juntar, aos poucos, o Cantal ou o Laguiole, conferindo a consistência. Vamos proceder assim sucessivamente até atingir o ponto desejado.

Mais uma vez repito, o fogo deve ser bem baixo. Como podemos ver, não existe segredo na receita, mas paciência e método. Aligot não é salgado, aligot não é doce. É um prato de transição. Nos menus-degustação europeus, entre os pratos quentes (ou os salgados) e as sobremesas, há sempre uma preparação intermediária. E, lógico, os queijos costumam reinar nesse momento. O Brasil, é fato, vem melhorando a qualidade de seus queijos, mas eles ainda estão distantes do padrão europeu (resultante de séculos de tradição no preparo).

Ao contrário do que se imagina, poucos vinhos fazem boa parceria com essa receita.